L'alimentation auvergnate est caractérisée avant tout par la qualité de ses produits (céréales, viandes, laitages ou légumes), tous issus d'une agriculture souvent familiale ou communautaire. Une deuxième caractéristique est la variété de ces produits. N'oublions pas que la diversité des étages d'altitude, de la plaine de la Limagne aux estives cantaliennes ou au Mont Dore, favorise cette variété.
Cette alimentation est basée principalement sur des produits ou des préparations destinées à la conservation : des légumes tels que les pommes de terre, raves, haricots secs, lentilles, ou carottes, etc... qui peuvent rester en terre ou en cave ; des viandes cuisinées tels le tripoux, ou les salaisons, que ce soit les jambons, les saucissons, le lard ou jadis la viande de boeuf séchée.
En témoigne aussi, de manière significative, la variété des fromages produits dans la région.
On peut dire que la cuisine traditionnelle auvergnate date du XIX^ème siècle, avec la culture généralisée de la pomme de terre et l'engraissement du porc.Elle atteint son apogée sous la III^ème République, où l'on se met à boire du vin toute l'année.
C'est une cuisine de travailleurs de force exposés au grand air, donc riche et guère diététique. Aujourd'hui, le Massif Central est sûrement une des dernières régions où l'on peut faire un repas de grande qualité pour un prix raisonnable, que ce soit dans une ferme-auberge ou dans un des nombreux petits restaurants de campagne sachant encore produire une cuisine de qualité.
Alors surtout, ne vous privez pas...

Les plats typiques auvergnats, ou considérés comme tels, sont nombreux. Souvent plus anecdotiques qu'authentiques, comme la soupe au chou, fréquemment accompagnée de lard ou de salé.
La potée, qui n'a pas de dénomination particulière en auvergnat, réunit une grande variété de légumes avec du petit salé. Ce plat est typique de l'ensemble des campagnes françaises autant que de l'Auvergne.
Plus typiques sont les tripoux cantaliens, los tripons (diminutif de tripes), petits sacs faits dans l'estomac du mouton, et que l'on farcit de viande de porc et d'agneau assaisonnée d'herbes diverses. Le tout est cuit à l'étouffée, avec des pieds de mouton, dans "une toupine" en terre hermétiquement close et remplie de vin blanc et de bouillon. La sanguette accompagne la saignée de la volaille, le sang étant cuit immédiatement à la poêle avec un filet de vinaigre.
L'aligot, plat d'estive aubracien plus qu'auvergnat, est une purée aillée dans laquelle on fait fondre des lamelles de fourme de cantal fraîche. En tournant énergiquement, on obtient une sorte de pâte qui a la propriété de filer d'une manière remarquable.
Autre plat cantalien d'été et de montagne, la trufade, confectionnée, comme son nom l'indique, avec des pommes de terre cuites à la poêle sur lesquelles on fait fondre des lamelles de fourme fraîche. On obtient ainsi un beau gâteau doré et délicieux.
Le pounti cantalien est un pâté associant des restes de viande de porc ou de veau, le vert des cardes, des œufs et de la farine pour faire le liant, le tout fourré de pruneaux préalablement macérés dans du vin sucré. Les lentilles, cultivées dans la zone volcanique du Velay qui s'étend de la vallée de l'Allier jusqu'au Mezenc, ont obtenu depuis plusieurs années le label d'appellation contrôlée de Lentilles Vertes du Puy. Ce produit, cultivé de longue date dans cette région, est d'une grande qualité.
Une autre préparation, très simple et pratique pour les soirs où l'on est en panne d'idées, est la pachade appelée aussi la farinade. Comme son nom l'indique, ce plat était le plat maigre des jours qui précèdent Pâques.

Sachez qu'en général, l'Auvergnat aime bien partager la chair et le couvert, et ceci depuis toujours. Alors régalez vous en partant à la recherche de nos recettes de cuisine.