Le fromage, fruit de la nature et de l'histoire de l'homme, est l'un des plus anciens aliments manufacturés. La date précise de son invention est cependant incertaine. On la fait remonter à environ 10 000 ans avant Jésus-Christ, avec la domestication des moutons et des chèvres, et la découverte par les bergers du résultat de la séparation du lait fermenté en petit lait et en caillé. Les fromages au lait de vache apparaîtront plus tard, du lait de la domestication ultérieure des bovins.

Les Romaines se régalaient de fromages, soit crus, soit cuits avec du vin blanc doux ou de l'huile d'olive et en pratiquaient déjà le commerce, en faisant acheminer des produits de toutes les provinces de l'empire qui englobait aussi bien Nîmes que la Savoie ou la Dalmatie.

Notoriété des produits, prestige des terroirs.
Dès l'Antiquité, les produits portaient déjà le nom de leur terroir d'origine : vin de Samos, marbre de Carrare... Au XVème siècle, des "ordonnances" condamneront les fausses indications de provenance, et au XVIIème siècle le premier texte juridiquement répressif protégeant spécifiquement le fromage a vu le jour.
Il a fallu attendre le début du XXème siècle pour que la protection des appellations s'organise.

L'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.)
Parmi les 400 fromages de France, seulement 38 en bénéficient aujourd'hui.
Les AOC sont régies par la loi du 28 novembre 1955, qui garantit au consommateur des produits du terroir de qualité. Le respect des "usages locaux loyaux et constants" doit préserver le caractère unique de nos fromages, qui, tout au cours de leur fabrication, doivent répondre à un cahier des charges précis.

Les modes de proiductions dans le cadre des A.O.C.
Les trois principaux modes de production sont fermeir, laitier et industriel.
L'appellation fermier n'est pas forcément une garantie de qualité car elle indique seulement que l'agriculteur a fabriqué son fromage exclusivement avec le lait de son exploitation.
L'appellation laitière est une fabrication artisanale ou industrielle suivant la taille des laiteries. La production artisanale rassemble les productions des laiteries privées ou coopératives.
Pour l'appellation industrielle, le lait est acheté auprès d'une centaine de producteurs qui peuvent ne pas résider dans la même région.