AOC

Historique

En France, la nécessité de sanctions en cas d'emploi abusif de noms géographiques aboutit, à partir du XIVème siècle, à la promulgation d'ordonnances qui visent à condamner les utilisateurs de fausses indications de provenance. Mais c'est en août 1666 qu'un arrêt du Parlement de Toulouse fournit le premier texte juridique répressif protégeant spécifiquement le fromage de Roquefort, en se fondant sur des critères toujours actuels :
Désignation du fromage par son lieu géographique de naissance
Coutumes présidant à son élaboration

Garantie par l'état, l'AOC constitue une assurance pour le consommateur. C'est un sigle immédiatement reconnaissable, il est apposé sur la croûte, l'emballage ou l'étiquette de tous les fromages. Les beurres et la crème ont leur propre sigle de reconnaissance.
Les AOC reposent sur deux institutions : l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) et les syndicats de défense de chaque produit. L'INAO propose la reconnaissance des Appellations, assure le suivi et le contrôle des conditions de production, contribue à la promotion et à la défense de ces Appellations d'origine en France et à l'étranger. Les conditions de production sont déterminées en collaboration avec les syndicats de défense, comités ou associations interprofessionnels qui rassemblent tous les professionnels d'une filière donnée.

L'ANAOF : L'Association Nationale des Appellations d'Origine laitières Françaises regroupe la quasi totalité des syndicats de défense ou comités. C'est une force de proposition, de réflexion, d'analyse et une structure de promotion.

Qu'est-ce qu'une AOC ?
C'est d'abord une définition précise, établie par le règlement communautaire du 14/07/92 : "Le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire." L'AOC ne s'applique que lorsque les qualités d'un produit résultent à la fois des vertus du terroir et des conditions traditionnelles de fabrication, selon "les usages locaux, loyaux et constants".

C'est ensuite, un décret qui détermine pour chaque produit laitier :

L'aire géographique de production où doivent se faire la collecte du lait, l'élaboration du produit et son affinage, s'il s'agit d'un fromage.
Les conditions de production : l'ensemble des éléments qui confèrent sa typicité au produit, de la production du lait à sa transformation et l'affinage.
Les qualités et caractères du produit : texture de la pâte, pourcentage minimal de matière sèche, teneur minimale en matière grasse (dans la matière sèche), format, couleur de la croûte, s'il s'agit d'un fromage.
Les modalités de contrôles : Ils sont opérés par les professionnels réunis dans une commission Agrément, dont les membres sont nommés par l'INAO.