LAGUIOLE

Présentation
Fabriqué sur l'Aubrac, il est très proche du Cantal et du Salers de part ses formes quasi identiques.
Une plaque d'aluminium et le tatouage d'un taureau de race aubrac authentifient les fourmes. Elle ont la forme d'un gros cylindre de 40 cm de diamètre environ, sur 40 cm de haut, pesant de 30 à 50 kg.
C'est un fromage à croûte épaisse, à pâte ferme et dorée, dégageant une opdeur lactique et un bouquet pénétrant.

Histoire
Il porte le nom d'un célèbre village du plateau de l'Aubrac, situé entre 800 et 1 500 mètres d'altitude, à la flore particulièrement riche, variée et parfumée.
Selon l'histoire locale, le laguiole a été inventé dans un monastère appelé la "Domerie d'Aubrac" au XIIème siècle, puis sa recette a été transmise aux buronniers de la région.
La production a atteint son paroxysme au début du XXème siècle avec 770 tonnes par été d'un fromage de grande qualité, malgré la contrainte d'une production limitée à l'estive, et le fait que les vaches de race aubrac ne donnaient que 3 ou 4 litres de lait par jour.
A la fin du XIXème siècle, il existait une association destinée à la promotion de ce fromage. Malgré cela laproduction annuelle chute, et la coopérative "Jeune Montagne" dut fondée pour pallier à ce déclin. C'est seulement en 1976 que fut accordé le droit de fabriquer du Laguiole toute l'année.
Son A.O.C. est reconnue par un décret de 1961, et régie par un décret de 1986 modifié. Son terroir est limité à 30 communes de l'Aubrac, lequel s'étend sur 3 départements : le Cantal, la Lozère et l'Aveyron.

Fabrication
Elle commence par l'emprésurage, puis le caillé est rompu et mis sous presse pour une première maturation ; après est salée, brisée, et mise dans un moule garni d'une toile spéciale.

Affinage
A la suite d'un nouveau pressage, l'affinage, en cave fraîche et humide, dure pendant au moins 4 mois, et ce jusqu'à 9 ou 10 mois.
La tome fraîche du Laguiole (comme celle de Salers et du Cantal) sert de préparation de l'aligot et de la truffade.