SALERS

Présentation
Il provient du même terroir, à la même apparence et utilise le même procédé de fabrication que le Cantal.
Le Salers à une croûte boutonnée, dorée et une pâte jaune bien liée.
Sa plaque d'alimentation est d'aluminium de couleur rouge. Le Salers à deux gravures dans sa croûte : "Salers-Salers" pour toutes les fourmes et "Traditions Salers" pour ceux dont le troupeau est exclusivement composé de vache de race salers. Il n'existe qu'une douzaine de producteurs seulement pour effectuer ce travail.

Histoire
Le Salers est l'unique fromage A.O.C. exclusivement fermier. Il ne peut être fabriqué qu'avec du lait de vaches qui paîssent entre le 15 avril et le 15 novembre dans la montagne.
Le lait doit provenir d'un seul et même troupeau, celui de la production ; ce qui révèle la richesse et la diversité de la flore d'un seul pâturage.
Les producteurs de Salers sont encore une centaine à suivre un cahier des charges rigoureux qui permet une meilleure valorisation du produit. C'est ainsi depuis mars 2000, que la zone d'appellation a été recentrée sur le massif volcanique.

Fabrication
Le lait cru et entier est recueilli dans une gerle* qui permet l'ensencement du lait où se formera le caillé.
Il sera ensuite coupé et déposé dans une press-tome où il sera pressé de nombreuses fois pendant les 2 premières heures. Il subira des repos pendant 8 à 12 heures afin de développer des ferments.
La tome est ensuite broyée et salée avant le moulage, qui donnera sa forme définitive. Un 2ème pressage de 48 heures sera réalisé progressivement avant son étape finale f'affinage.

Affinage
Il est affiné dans des lieux strictement règlementés qui comprend 141 communes du Cantal, 5 de l'Aveyron, 1 de Corrèze et 25 du Puy-de-Dôme.
L'affinage durera entre 6 et 8 mois afin d'obtenir son subtil arôme, mais peut aller jusqu'à 2 ans pour les plus vieux.