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LAVORT
 Présentation
C'est un fromage au lait cru de brebis Lacaune. Il en existe
trois formes :
- Lavort : d'un poids de 2 kg, sa forme ronde, d'origine médiévale,
lui était donnée par des moules en bois provenant
d'un monastère du sud de l'Espagne. Il représente
80% de la production.
- Fumaison : ce fromage au goût fumé, d'un poids
d'environ 1.9 kg est présenté comme un saucisson.
- Petit Guillaume : avec un poids de 800 g seulement, c'est
un Lavort de taille réduite.
Histoire
Le Lavort a été créé en 1988 par
Patrick Baumont, sur le domaine de Lavort et est actuellement
produit à la fromagerie de Terre-Dieu, près
de Puy-Guillaume.
Son histoire se confond avec celle de son créateur,
qui s'attache, depuis plus de 10 ans, à la qualité
de son fromage.
Tout d'abord, pour assurer l'excellence de la qualité
du lait, les brebis sont au pâturage du 1er avril au
1er novembre.
L'hiver, elles sont nourries au foin de pré, avec un
complément de céréales et de protéines
végétales.
La transformation du lait cru obéit à des règles
d'hygiène drastiques, et la qualité de l'affinage
est une préoccupation constante.
Le Lavort connaît un grand succès auprès
des restaurateurs, on le trouve sur les plus grandes tables
: Troisgros à Roanne, Michel Bars à Laguiole,
Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid..
Il touche aussi toute une clientèle de particuliers,
et sa production, qui n'était que d'1.2 tonne en 1989,
est passée à 22 tonnes en 1997, pour atteindre
30 tonnes en 2000.
Fabrication
La matière première doit être irréprochable.
Le lait est mis en oeuvre cru, et sa qualité est contrôlée
chaque semaine par le Laboratoire Interprofessionnel de l'Alimentation
d'Aurillac (Cantal).
Le lait est ensuite travaillé sous forme de pâte
pressée non cuite, technique analogue à celle
utilisée pour d'autres fromages d'Auvergne comme le
Cantal, le Saint-Nectaire
ou le Salers.
N'étant pas fortrment chauffé, le lait reste
à température de l'animal, évitant ainsi
la dénaturation de la flore lactique initiale et la
perte du goût du lait.
Lorsque le caillé sera partiellement égoutté,
il sera mis en moule manuellement puis en presse.
Affinage
A la Fromagerie
de Terre-Dieu, la production est mûrie dans environ
800 m² de caves très humides, à une température
inférieure à 10°C.
Le Lavort est affiné de 3 à 6 mois au cours
desquels se forme sa croûte fleurie.
L'affinage du Petit-Guillaume dure de 60 à 100 jours
et celui de Fumaison, plus de 100 jours. |
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