SAINT-NECTAIRE

Présentation
Il a une croûte rouge-gris parsemée de moisissures jaunes, rouilles et blanches. Il existe en p2 tailles : 600 g ou 1.7 kg.
Le Saint-Nectaire Fermier est reconnue grâce à sa marque en caséine verte ovale qui porte le numéro du département, le code du fabricant et celui de la commune de production.
Il existe deux formes de Saint-Nectaire : le Saint-Nectaire Fermier et le Saint-Nectaire Laitier.
Le Saint-Nectaire Fermier utilise du lait cru provenant de troupeau d'une même exploitation située dans l'aire de production de l'appellation.
Pour le Saint-Nectaire Laitier, il est fabriqué en laiterie et le lait est pasteurisé dans des exploitations différentes collecté dans la même aire d'appellation.

Histoire
Il proviendrait de la légende ou le maréchal de France Henri de SENNECTERE, servait du Saint-Nectiare au cours de ses repas pendant le XVIIème siècle. Il serait probable aussi que Louis XIV l'aurait découvert grâce à ce maréchal et qu'il l'aurait nommé Saint-Nectaire en hommage au village natif du fromage.
De nos jours, on l'appelle encore le "caviar des fromages" d'après les premiers dires de Valéry Giscard d'Estaing.

Fabrication
1°/ Le caillage :
Le lait cru est inséré dans une grande cuve en inox puis y est chauffé entre 31 et 33°C. Après l'emprésurage, il y est laissé reposé environ 45 minutes.
Le caillé se forme environ entre 12 et 15 minutes selon la qualité du lait utilisé. Il est ensuite travaillé afin d'y extraire le "petit lait".
Une fois mis en gros bloc, il est appellé tome.
2°/ Le moulage et le pressage :
Le fromage obtient sa forme dès son 1er passage dans la mouleuse et est ensuite reposé sur une plaque de caséine.
Il sera salé sur ses deux faces puis entoilés, avant d'être mis à nouveau, dans un moule cerclé d'inox. Cela va lui permettre de conserver sa forme pendant la période de pressage. L'opération de pressage dure environ 24 heures avec dès les première 12 heures, le retournement du fromage. On appelle le Saint-Nectaire "à pâte pressée" suite à cette opération.
Les fromages ainsi reposés seront démoulés puis placer dans le hâloir* pendant 7 jours maximum à une température entre 6 et 10°C.
Passé cette période, l'affineur les emporte directement à la ferme.

Affinage
Ils seront affinés sur clayette** pendant 6 semaines et subiront trois opérations : le lavage, le frottage et le retournement.
Pendant les 3 premières semaines, ils seront lavés chaque semaine à la main.