CANTAL

Présentation
La taille d'une fourme est impressionante : son poids moyen est de 45 kg, nécessitant 400 litres de lait. On fabrique en moindre quantité, des formats réduits. Le "petit cantal" pèse entre 15 et 20 kg, et le "cantalet" entre 8 et 10 kg.
Sa pâte est ivoire et sa croûte ocre, tachée de rouge et d'orange, on appelle cela "la fleur".
Une plaque d'aluminium identifie le fromage : CA signifie le cantal, 15 le département, plus deux lettres pour le fabricant.

Histoire
Il est né il y a 2 000 ans environ. On le retrouve dans la littérature et notamment dans "l'Encyclopédie" de Diderot.
Le 17 mai 1956, le jugement du Tribunal de Saint-Flour consacre définitivement l'appellation du Cantal.

Il se retrouve désormais au 3ème rang des AOC de France derrière le Comté et le Roquefort.
Les appellations Cantal et Salers sont gérées depuis 1965 par le Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal (CIF).

Particularité
Le Cantal a la particularité de disposer de trois sortes de saveurs selon sa durée d'affinage :

- Cantal jeune (ou doux) : affiné 30 jours, il garde la saveur du lait cru,
- Cantal entre-deux (ou doré) : affiné de 2 à 6 mois, son goût devient plus marqué,
- Cantal vieux (ou caractère) : affiné plus de 6 mois, il dispose d'un goût certain et très puissant.

Fabrication
16 000 tonnes de Cantal sont produites par an. La zone d'appellation comprend le Cantal et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

Il subit 4 opérations :
1°/ Emprésurage et décaillage :
Le lait est réchauffé à 32°C. Le caillé se forme en 1 heure environ. Il sera découpé et brassé, le petit-lait éliminé.
2°/ 1er pressage et maturation de la fourme :
Après un premier passage sous une presse-tome, la tome reste pendant 8 heures environ dans une pièce entre 17 et 18°C. Cela favorise ainsi le développement des ferments lactiques. Elle sera ensuite broyée et salée.
3°/ Maturation au sel :
La température de la pièce étant entre 12 et 15°C, on effectue un test, que l'on nomme le "test de la poignée". Il consiste à prélèver une poignée de tome que l'on serre dans le creux de la main et dans le cas où celle-ci se détache de la main, c'est que la maturation est réussi.
4°/ Moulage et pressage :
Les moules sont garnis de toile et remplis de tome. Ils sont pressés et retournés entre 6 et 9 fois pendant 24 heures. Ensuite la toile est changée pour la prochaine presse dans 24 heures.

Affinage
Dans les caves fraîches et humides, les fromages sont retournbés et frottés.
Ils mûriront ensuite pendant une durée de 30 jours à 12 mois.