GAPERON

Présentation
Le gaperon est un fromage au lait de vache. Selon son fabricant, il peut avoir une croûte grise et sèche, ou blanche pour celui fabriqué de manière artisanale.
Sa pâte a une structure souple, avec de nombreux trous de caillé ou de fermentation. Il renferme de l'ail frais et du poivre moulu, qui lui donne un goût très prononcé. Le gaperon pèse entre 250 et 350 g et ressemble à un dôme d'un diamètre de 8 à 9 cm sur 8 à 9 cm d'épaisseur.

Histoire
Le nom de gaperon vient de "gap" qui signifie "babeurre*" en auvergnat.
Ce lait de beurre était autrefois mélangé au lait frais pour créer le gaperon.
Son affinage se faisait à l'air libre, accroché à une poutre de la cuisine.

Fabrication
Après la traite, le lait entier est emprésuré. Après une phase de maturation, le caillé est suspendu dans un drap par masse de 20 kg : c'est la phase d'égouttage, caractéristique au gaperon. Ce premier égouttage réalisé, le contenu du drap est malaxé avec les mains et on y ajoute le sel, le poivre et l'ail.
Puis vient ensuite la 21ème phase d'égouttage 500g par 500 g. Chaque fromage est suspendu dans un torchon.
Les gaperons seront ensuite frappés manuellement, ce qui tient lieu de pressage, avant d'être une dernière fois égouttés.

Affinage
L'affinage s'effectue pendant 30 jours maximum afin de développer son goût caractéristique.