FOURME D'AMBERT

Présentation
La Fourme se présente sous la forme de cylindre d'une hauteur de 30 cm pour 14 cm de diamètre environ. Son poids est normalement de 2 kg.

Histoire
Elle est fabriquée autour de la localité d'Ambert. Ses origines sont très anciennes, puisqu'on la retrouve jusqu'au VIIIème ou IXème siècle.
Son terroir est situé dans les monts du Forez, où les étés sont chauds et les hivers sont longs et froids. Le lait de vache est recueilli entre 600 et 1 600 mètres d'altitude.
Autrefois, l'affinage se faisait dans les rochers et les jasseries*. Ces lieux étaient privilégiés pour la fabrication de la fourme.

Fabrication
La lait de vache est emprésuré à chaud, puis le caillé est découpé et brassé, puis mis en moule. Il sera ensuite salé à la main. Après égouttage et séchage, il est retourné régulièrement. Un travail de piquage de la pâte, iden,tique à celle du Bleu d'Auvergne, est effectué. Il se fait après une maturation de 30 jours afin de favoriser la parution du "bleu".

Affinage
Il sera affiné pendant au moins 28 jours en cave afin de créer sa saveur douce et fruitée. La croûte se développe grâce à une fleur blanche, qui est rabattue régulièrement.